Έχουμε πίσω μας γενιές κτηνοτρόφων στην Γκιώνα και την φουστανέλα του παππού να μας τους θυμίζουν. Πίσω μας είναι ο πλανόδιος γαλατάς στις γειτονιές της Αθήνας, που πρωί πρωί άφηνε το γάλα έξω από την πόρτα για το πρωινό. Πίσω μας είναι ο γιαουρτάς που μοίραζε την γιαούρτη σε βεδούρες και τσανάκες με την μόστρα (ξύλινο ντουλάπι χειρός). Πίσω μας είναι το γαλακτοπωλείο της γειτονίας που πρόσφερε ζεστό γάλα, γιαούρτη, ρυζόγαλο, κρέμα, φέτα ψωμί με φρέσκο βούτυρο και μέλι, αυγά.
Όλα τα παραπάνω τα γνωρίσαμε μέσω σκευών που είναι στην αποθήκη μας, φωτογραφιών στον συρτάρι και ιστοριών που έλεγαν οι γέροντες για την επαγγελματική τους καθημερινότητα. Ακόμα, ακούμε λόγια αναγνώρισης για τους παλιούς, από ανθρώπους που τους γνώρισαν.
Οι πρώτες γεύσεις, μυρωδιές καθώς και η πρώτη εργασιακή εμπειρία που θυμόμαστε ήταν στο εργαστήριο γαλακτοκομικών προϊόντων των γονιών στην Δροσιά Αττικής. Οι πρώτες παιδικές εκδρομές ήταν με τον πατέρα στα μαντριά για την συλλογή του γάλακτος, στα μπακάλικα εποχής και σε ταβέρνες για την διάθεση των τελικών προϊόντων. Αξέχαστη και η εξυπηρέτηση των πελατών στο κατάστημα λιανικής όπου ίσα – ίσα περνούσαμε το ύψος του πάγκου.
Η μνήμη γεύσης και συμπεριφορών μας δίνει τα κριτήρια επιλογής κτηνοτρόφων – παραγωγών γάλακτος. Τα κοπάδια είναι ελευθέρας βοσκής. Οι κτηνοτρόφοι με τους οποίους συνεργαζόμαστε προσέχουν την υγεία και διατροφή των ζώων και δεν τα βλέπουν ως μηχανές παραγωγής γάλακτος αλλά ως ζωντανούς οργανισμούς.
Έχοντας μια άριστη πρώτη ύλη σε μικρή απόσταση από το εργαστήριό μας, φτιάχνουμε προϊόντα με την λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Ακολουθούμε την φύση, δεν προσθέτουμε ενισχυτικά γεύσης και βελτιωτικά υφής. Χρησιμοποιώντας προηγούμενο γιαούρτι ως μαγιά, την οποία δυναμώνουμε με πατροπαράδοτες τεχνικές, είναι σαν να χρησιμοποιούμε τον παλιό σπόρο ντομάτας και όχι υβρίδια. Πυξίδα μας είναι η μνήμη γεύσης και οσμής της υπαίθρου χώρας.
